giovedì 19 giugno 2014

RISOTTO CON ASPARAGI, ORATA, GAMBERI E SEPPIOLINE

Ormai siamo agli sgoccioli, gli asparagi stanno per abbandonare i banchi dei mercati, quest'anno ne ho fatto il pieno, tra un mese già mi mancheranno. Ho voluto chiudere in bellezza con questo risotto di Cucina Italiana, ridotti drasticamente i minuti di cottura del pesce e aumentate inesorabilmente le dosi, vi lascerò scritto per 3 persone... poi se siete solo in 2 avete tutto da guadagnarci.


Ingredienti per 3 persone:

240 g di riso carnaroli
400 g di asparagi
150 g di polpa di orata 
85 g di seppioline 
100 g di code di gamberi
20 g di carota
20 g di sedano
40 g di verde di zucchina
1/2 cipolla
1 scalogno
Timo 
Prezzemolo
Maggiorana
Vino bianco secco
Burro
Brodo vegetale (se l'avete, fumetto)
Sale e pepe

Riducete il verde di zucchina, la carota, il sedano e lo scalogno a dadini e soffriggeteli con una grossa noce di burro.
Tagliate a cubetti la polpa di pesce, le seppioline e le code di gambero sgusciate.
Alzate la fiamma e unite al trito di verdure i gamberi, dopo qualche secondo l'orata e dopo un minuto le seppie, lasciate cuocere ancora un paio di minuti e spegnete (se usate delle seppie grandi, attenzione a farle cuocere di più, dovrà essere il primo pesce aggiunto alle verdure), profumate con prezzemolo e maggiorana tritati.
Pelate i gambi degli asparagi con il pelapatate, tagliateli a rondelle lasciando le punte intere e stufateli con una noce di burro, un po' di acqua e un rametto di timo. Quando saranno teneri, salateli, pepateli e frullateli, tenendo da parte le punte da utilizzare come guarnizione al risotto.
Tostate il riso in un soffritto di burro e cipolla, sfumatelo con il vino e portatelo a cottura unendo via via un po' di brodo.
A fine cottura, mantecate il riso con gli asparagi frullati e servitelo con il pesce e le punte tenute da parte.

domenica 15 giugno 2014

VITELLO RIPIENO DI FAVE, PISELLI E CAPRINO

Temperature in forte calo, finalmente si respira anche in città, in collina siamo costretti oggi a uscire con il maglioncino di cotone, un sogno dopo una settimana di un intenso caldo umido. Sono consapevole che questa tregua avrà vita corta e per il timore che anche voi vi abituaste troppo bene, ho pensato di proporvi un buon secondo piatto che necessita di una cottura in forno di 1 ora e mezza, però tranquilli... dopo lo potete servire a temperatura ambiente, quindi lo potete considerare un piatto fresco...
La ricetta, con tutte le modifiche necessarie del caso, è apparsa in Alice Cucina, l'articolo era in merito a vare preparazioni dello spinacino, ma questa è stata inserita a sproposito, perchè uno spinacino da un 1 chilo e mezzo forse lo trovate solo in un dinosauro. Il pezzo che il mio solerte macellaio mi ha procurato, a Bologna viene chiamato "piccagna", in alternativa, credomiparenonnesonocerta, coda di sottofesa, ma in ogni parte d'Italia assume una denominazione diversa. Dovrete quindi evitare di acquistare questo pezzo di carne al supermercato, primo perchè per il vitello è necessario rivolgersi dove la ciccia è quella buona buona, secondo perchè se il vitello è diventato -one, dovrete richiedere al macellaio che ve lo abbassi.
Altro particolare, per cucire l'apertura, mi è stato consigliato dalle amiche in fb un ago da chirurgo oppure da materassaio, la cosa vi aiuterà tantissimo nel preservarvi la salute delle vostre dita. 


Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di piccagna incisa a tasca (abbassata dal macellaio)
100 g di fave già private della pellicina (circa 600 g di fave con il baccello)
100 g di piselli già sgranati (circa 400 g di piselli con il baccello)
140 g di caprino fresco
1 uovo piccolo
25 g di ricotta dura grattugiata
Mollica di 1 fetta di pane di semola di grano duro
1 rametto di menta
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio (se aglio nuovo, in caso contrario ne basta la metà)
Vino bianco secco
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Sbollentate i piselli in acqua bollente e salata per 8 minuti (se sono molto piccoli, diminuite il tempo), scolateli e teneteli da parte e lasciateli intiepidire.
Sbriciolate la mollica del pane, tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio.
In una ciotola, lavorate il caprino con il battuto di erbe, la mollica sbriciolata, la ricotta dura e l'uovo, unite le fave senza pellicina e i piselli intiepiditi, salate e pepate.
Farcite la tasca di vitello con il ripieno preparato, senza riempirla troppo, richiudete l'apertura con spago da cucina.
In un tegame adatto anche per il forno, rosolate la carne con un filo d'olio, sfumate con il vino e fate cuocere in forno caldo ventilato a 170° C per un'ora e mezza coprendo dopo i primi 30 minuti il tegame con l'alluminio, durante la cottura bagnate con il vino per evitare che si secchi.
A fine cottura, togliete dal forno, lasciate riposare la tasca ancora coperta dall'alluminio per 15-20 minuti, poi affettatela e servite con il fondo di cottura.